Sur la table des cantines scolaires

La loi du 13 aout 2004 relative aux libertés et responsabilités locales a confié aux Départements la responsabilité de la restauration scolaire dans ses établissements. Cette compétence englobe les questions de personnel, d’équipement et de tarification. Plus de 2 millions de repas sont produits chaque jour afin d’offrir aux collégiens en demi-pension une restauration adaptée aux besoins nutritionnels des élèves. Une mission assurée par les personnels techniciens et de service (TOS), soit près de 40 000 agents. Deux semaines après la rentrée 2015, le débat sur les menus de substitution fait son retour sur la table des 7100 collèges.

Soucieux d’apporter une alimentation de qualité qui participe au bien-être des collégiens, les cantines des Départements s’attachent à proposer des repas variés et équilibrés. Nombre de Départements se sont depuis plusieurs années engagés dans des politiques volontaristes d’amélioration de la restauration scolaire, tant sur le plan qualitatif que sur le plan gustatif.

Répondant aux enjeux de santé publique, de promotion des circuits courts mais également de plaisir, ils encouragent l’utilisation de produits frais issus de l’agriculture locale dans leurs restaurants scolaires, et favorisent ainsi le dialogue entre collèges et producteurs. La lutte contre le gaspillage alimentaire et la valorisation des bio-déchets sont également au cœur des préoccupations, dans un souci de respect de l’environnement et une visée éducative de sensibilisation à la culture alimentaire. C’est l’ambition que se sont fixés notamment le Nord à travers son projet d’ « Assiette durable », ou la Vienne via les « Repas citoyens ».

Une liberté dans l’établissement des menus, sans obligation légale de menus de substitution

S’il appartient aux Départements de définir le type d’aliments proposés aux élèves, la loi ne prévoit pas de régime alimentaire particulier dans les services de restauration collective du service public, dans le respect de la laïcité. La circulaire du 16 aout 2011 du Ministère de l’intérieur rappelle que « des demandes particulières, fondées sur des motifs religieux, ne peuvent justifier une adaptation du service public […] le fait de prévoir des menus en raison de pratiques confessionnelles ne constitue ni un droit pour les usagers ni une obligation pour les collectivités ». Cette circulaire n’oppose pas d’interdiction de principe à la diversification des menus. Elle exclut en revanche toute revendication en fonction du culte et des croyances individuelles, la collectivité disposant d’un libre arbitre en la matière.

Seules les prescriptions nutritionnelles relatives à la composition des repas tiennent lieu d’obligation. Il est donc demandé aux principaux de collège et à leurs gestionnaires de la restauration scolaire de respecter un « plan alimentaire » pour établir leurs menus, en lien avec le laboratoire départemental.

Dans la pratique, les Départements font preuve de pragmatisme et de souplesse en laissant les collèges établir librement leurs menus tout en s’adaptant aux demandes et à la sociologie de leur territoire afin de proposer un choix équilibré et diversifié aux collégiens. A titre d’exemple, le Département du Loir-et-Cher demande à chaque collège de prévoir deux plats protidiques chauds par repas (viande/poisson). La Charente-Maritime a fait le choix du plat de substitution. Le Département du Puy-De-Dôme participe quant à lui à la fête de la gastronomie dans tous ses collèges les 25, 26 et 27 septembre, qui sera déclinée sur le thème « gastronomie et ovalie » en lien avec la coupe du monde de Rugby. La recette d’un équilibre subtil à retrouver dans l’assiette des collégiens.