Développement durable 03.10.2019

Le premier collège de France 100% bio est en Dordogne, à Belvès !

Si Belvès figure parmi « les plus beaux villages de France », son collège Pierre Fanlac est assurément aujourd’hui le plus « bio » : il a officiellement reçu le vendredi 13 septembre dernier sa certification Ecocert « En Cuisine ». Avec 3 carottes, l’équivalent d’un 3 étoiles au guide Michelin, plus une mention « excellence » jamais encore décernée, cet établissement périgourdin de l’enseignement secondaire bat désormais tous les records du 100% bio à la cantine. Décryptage.

« C’est une démarche qui s’inscrit dans un cercle vertueux », se félicite le Président du Département de la Dordogne, Germinal Peiro. « En favorisant le bio et le local, nous privilégions la santé de nos enfants plutôt que les lois de l’économie mondiale, nous valorisons les compétences de nos équipes de cuisine en leur permettant de travailler des produits de saison. Enfin, nous bâtissons une économie de proximité en relocalisant la production agricole, source d’emplois et de revenus. »

Bio et bon pour tous

Dès 2015, le Département de la Dordogne a souhaité engager l’ensemble de ses collèges publics dans la démarche bio et locale. C’est grâce à des équipes de direction et de cuisine favorables à cette expérimentation que le choix s’est porté sur l’établissement Pierre Fanlac de Belvès, qui sert près de 400 repas par jour.

Première difficulté : comment garantir un volume d’approvisionnement certifié bio, tout en favorisant le « local » ? Un pari remporté grâce au travail commun des services du Département, qui ont mené une prospection auprès des producteurs locaux et mis en place « Agrilocal 24 », une plateforme entre acheteurs et agriculteurs (outil déjà adopté par 37 Départements). Quant au dispositif départemental « Manger Bio », il est venu compléter l’offre en maraîchage et épicerie.

Le Département aux fourneaux

Un des enjeux majeurs de ce projet était de maintenir un coût acceptable pour des repas 100% bio. Sur le premier trimestre 2019, le surcoût a été pris en charge par le Département. En parallèle, un cuisinier professionnel et une diététicienne ont accompagné les agents du collège pour imaginer des menus selon la saisonnalité des produits. Autre fer de lance, celui de repenser la façon de cuisiner, à savoir privilégier la cuisson à basse température pour limiter la déperdition en poids des aliments, introduire plus de protéines végétales et gérer les bio-déchets en compost, le tout dans une démarche parfaitement environnementale. Par la suite, les actions menées de concert avec le principal du collège et le Département ont permis de limiter à 10 centimes d’euro le surcoût engendré par assiette.

Au réfectoire, mention « excellence »

La labellisation 100% bio du collège Pierre Fanlac a été validée par l’organisme Ecocert. Créé en 2013, ce label vise à garantir une alimentation bio, locale, saine et durable, dans la restauration collective. Son principe : introduire trois niveaux de certification en fonction du pourcentage de produits bio et locaux utilisés, de l’équilibre nutritionnel des repas et de la démarche environnementale (gaspillage, plastique, etc.). Dans les collèges, le plus haut niveau acquis jusqu’à présent n’excédait pas le « 50% bio », sachant que seuls 3,2% des produits servis en restauration collective le sont. C’est donc une véritable performance au cœur du Périgord Noir que de servir tous les jours des plateaux-repas parfaitement biologiques et respectueux de l’environnement.

Modèle à suivre

A l’heure du déjeuner, les élèves ne rechignent pas à finir leurs assiettes. Le menu du jour « remise de trophée » est tout bio évidemment : melon, rôti de bœuf d’un éleveur de Monpazier, juste à côté, puis clafoutis aux prunes d’un producteur tout proche. « Les fruits non présentables que les enfants ne voulaient pas manger font de délicieux jus frais qu’ils s’arrachent, grâce à l’extracteur tout neuf », s’amuse Jérôme Péméja, le principal du collège.

Cette expérimentation réussie sert aujourd’hui de feuille de route pour étendre le concept à d’autres établissements et offrir à terme à tous les collégiens, une restauration garantie bio, saine, locale et responsable. En harmonie avec leur territoire.